جنبه‌های ایمنی و زیستی تولید کفیر
Authors
Abstract:
کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و فراورده‌های تولید شده توسط آنها، هم‌چنین اثرات سلامت‌بخش، مکانیسم عمل کفیر در برابر عوامل اکسیدانی به همراه چالش‌های تولید کفیر و تولید ترکیبات بیوژن بررسی شده است. تولید کفیر با تنوع وسیعی از ریزسازواره‌ها صورت می‌گیرد. کشت ترکیبی باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها با هم در ترکیب کفیر سبب می‌شود که سرعت تولید اسید لاکتیک و اسید استیک توسط باکتری‌ها در مقایسه با کشت خالص آنها کاهش یابد. بدین ترتیب تولید اسید در محدوده مشخصی کنترل می‌شود. از عوامل مهم در ایجاد خصوصیات منحصر به فرد کفیر تعادل همزیست ریزسازواره‌ها در دانه است که به ایفای نقش مثبت آن کمک می‌کند. عمده اثرات مفید آن به اختصار عبارتند از: تقویت سیستم عصبی، اثر ضدسرطانی، تسریع در بهبود بیماری سل، کاهش کلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراین، کاهش خستگی، رفع افسردگی، درمان ناراحتی‌های گوارشی، بهبود عملکرد کلیه‌ها در نتیجه حضور ویتامین‌های B، اثر ضد دیابت و غیره. بروز اثرات مفید ناشی از مصرف کفیر نشان‌دهنده این مطلب است که تمام اجزای این ماده غذایی از ریزسازواره‌های اولیه به عنوان کشت آغازگر تا محصول نهایی همگی در بروز اهداف سلامت‌بخش مشارکت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده این نوشیدنی تخمیری در ایران توسعه راهکارهای آموزشی در ارتباط با مصرف آن می‌تواند راهگشای ورود روزافزون آن به رژیم غذایی خانوار باشد. واژگان کلیدی: نوشیدنی تخمیری، کفیر، جنبه‌های زیستی و ایمنی
similar resources
جنبه های ایمنی و زیستی تولید کفیر
کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره های مولد و تعادل همزیست و ...
full textتغییرات اقلیمی و ایمنی زیستی
تعیین تاثیرات بالقوه تغییرات قابل پیش بینی اقلیم، بر ایمنی غذا و کنترل آنها در تمام مراحل زنجیره غذایی، از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف، افزایش آگاهی در این زمینه و تسهیل همکاریهای بین المللی برای فهم شرایط تغییر ایمنی غذا و ارائه راهکارهایی برای آن میباشد. عوامل بیماریزای ناشی از غذا، شامل بیماریهای مشترک بین انسان و حیوان، آلودگی مایکوتوکسین و سموم بیولوژی در فرآورده های شیلات و آل...
full textنانونقره: ویژگی‌ها، کاربردها و ایمنی زیستی
با رسیدن اندازه ذرات ماده به سطح نانو، ویژگی‌های تازه فیزیکی و شیمیایی در ماده ظاهر می‌شود که همین امر سبب جذابیت نانومواد در عرصه‌های مختلف می‌گردد. امروزه نانوذرات نقره یکی از موضوعات جذاب مهندسی نوین به شمار می‌رود به گونه‌ای که شمار مقاله‌ها و پروژه‌های علمی در زمینه این نانوذره روز به روز در حال افزایش است. نانونقره در صنعت، پزشکی، کشاورزی و سایر بخش‌ها کاربردهای فراوانی پیدا نموده است. عل...
full textجداسازی و شناسایی میکروفلور کفیر روسی و بهینه سازی شرایط تولید eps در کفیر
چکیده : کفیر محصولی تخمیری لبنی است که بوسیله فعالیت دانه های کفیر (آغازگر )، طی 24 ساعت در شیر بدست می آید. فلور میکروبی دانه های کفیر حاوی میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، مخمر و باکتری های استیک اسید می باشد. در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها و در طی تخمیر، پپتید ها و اگزوپلی ساکاریدهای زیست فعال در محیط شیر رها می شوند و خواص سلامتی بخش بسیاری مانند جلوگیری از رشد توموره...
15 صفحه اولامکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر
بستنی‌های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین میباشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکیشیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه‌های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر‌اکسید، درصد حجم‌افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه‌های کفیر در...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 5
pages 625- 631
publication date 2013-03
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023